Как делают мясной и куриный фарш на пищевых производствах

Производство мясного и куриного фарша на современных предприятиях — это сложный, но тщательно выстроенный процесс, гарантирующий безопасность, качество и стабильный вкус продукта.

В основе всего процесса лежат строгие санитарные нормы и высокотехнологичное оборудование.

Рассмотрим этапы производства более подробно, чтобы понять, как на пищевых заводах превращают мясные ингредиенты в готовый фарш.

Этап 1. Отбор и подготовка сырья

Качественный фарш начинается с правильного подбора сырья. Для мясного фарша обычно используют говядину, свинину или их смесь, а для куриного — мясо курицы, чаще всего филе или бедра. Мясо поступает на производство в охлаждённом или замороженном виде.

На этом этапе сотрудники проверяют мясо на наличие костей, хрящей, посторонних частиц, а также на соответствие стандартам качества.

•  Охлаждение и разделка — мясо охлаждают до необходимой температуры, разделяют на куски подходящего размера, чтобы облегчить последующую переработку.
•  Удаление костей и жил — это важный этап, который проводится на специальном оборудовании, чтобы исключить любые твёрдые включения, что особенно важно для куриного фарша.

Этап 2. Первичная обработка и измельчение

После подготовки сырья мясо подготавливают к измельчению. Для этого его направляют на линию измельчения, оснащённую специальными машинами — волчками и куттерами, которые предназначены для разного уровня измельчения.

Волчки (мясорубки промышленного уровня) — волчок пропускает мясо через решётку, измельчая его до средней или мелкой текстуры. Размер ячеек решётки подбирается в зависимости от того, какой результат требуется получить. Волчки часто используют для мясного фарша, так как они позволяют сохранить текстуру мяса.

Куттеры — представляет собой оборудование с высокоскоростными ножами, позволяющее измельчать мясо до более тонкой и однородной консистенции. Этот метод используется чаще для куриного фарша, поскольку он обеспечивает мягкость и однородность.

Этап 3. Добавление ингредиентов и смешивание

После измельчения в мясной и куриный фарш добавляют дополнительные ингредиенты — это могут быть специи, соль, вода или лед, чтобы обеспечить необходимую текстуру и вкус. На этом этапе важна точность, ведь даже незначительное отклонение от рецептуры может изменить вкус и качество готового продукта.

Смесители для фарша — специальные промышленные смесители равномерно распределяют все компоненты. Благодаря этим устройствам обеспечивается однородность состава и оптимальная структура, что важно для дальнейшего использования фарша в кулинарии.

Этап 4. Вторичное измельчение и куттерование (при необходимости)

Если требуется ещё более мелкая структура, фарш пропускают через вторичный куттер, что особенно актуально для производства куриного фарша для сосисок или колбас. Вторичное измельчение помогает добиться нежной консистенции и устранить любые возможные кусочки сырья, не соответствующие заданной текстуре.

Дополнительное куттерование — этот процесс чаще всего применяется для куриного фарша, чтобы добиться нежной и кремообразной текстуры. Это особенно важно, когда продукт используют для колбасных изделий, требующих однородности.

Этап 5. Упаковка и хранение

После того как фарш готов, его направляют на линию упаковки. Современные пищевые производства используют вакуумные упаковщики, позволяющие увеличить срок хранения продукта, сохраняя его свежесть и питательные качества.

Вакуумная упаковка не только предотвращает попадание кислорода, но и препятствует размножению бактерий, что значительно повышает безопасность продукта.

Порционирование и фасовка — фарш фасуют в зависимости от веса, который требуется заказчику. Далее продукт герметично упаковывают, иногда в модифицированной газовой среде, что дополнительно улучшает условия хранения.

Охлаждение или заморозка — в зависимости от требований фарш может быть сразу заморожен или отправлен на хранение в холодильник. Замороженный фарш позволяет хранить продукт дольше, не теряя качества и текстуры.

Этап 6. Контроль качества

Контроль качества — неотъемлемая часть любого пищевого производства. В процессе производства фарш проходит несколько этапов проверки: от контроля сырья до финальной проверки готового продукта. Специалисты проводят тесты на микробиологическую чистоту, соответствие требованиям безопасности, а также оценивают вкусовые качества и консистенцию.

Лабораторные испытания — образцы готового фарша отправляют в лабораторию для проверки на наличие бактерий и вредных веществ.

Органолептический контроль — это оценка цвета, запаха и вкуса, чтобы фарш соответствовал установленным стандартам качества и ожиданиям потребителей.

Заключение

Производство мясного и куриного фарша на пищевых предприятиях — это сложная последовательность технологических операций, направленная на выпуск безопасного и качественного продукта. Все этапы, начиная от выбора сырья и заканчивая упаковкой, проходят строгий контроль, чтобы гарантировать свежесть и однородность готовой продукции.

Чтобы обеспечить такое высокое качество на каждом этапе, необходимо надёжное и современное оборудование. Интернет-магазин Волтэк Групп предлагает широкий выбор оборудования для мясоперерабатывающих производств: от волчков и куттеров до вакуумных упаковщиков и фаршемесов.